抗氧化劑（ Antioxidants）是阻止氧氣不良影響的物質，是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的物質。
生物體中抗氧化系統的作用不是氧化性物質徹底地全部清除，而是將這些物質保持在適當的水平�？寡趸到y大體上通過兩種方式實現抗氧化作用：一種是通過阻止活性氧物質的產生來實現；另一種是在這些活性物質對細胞的重要成分造成損傷之前清除它們來達到抗氧化作用的。
常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、茶多酚（TP）、黃酮類、生育酚、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）等。充分了解抗氧化劑的性能；正確掌握抗氧化劑的添加時機；抗氧化劑及增效劑、穩定劑的復配使用；選擇合適的添加量；控制影響抗氧化劑作用效果的因素。
食品抗氧化劑的作用：①本身及分解產物都無毒無害；②穩定性好，與食品可以共存，對食品的感官性質（包括色、香、味等）；③具有優良的抗氧化效果；④使用方便，價格便宜。
抗氧化劑的正確使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產者、消費者帶來良好的經濟效益，而且給消費者帶來更好的食品安全。
